五彩炒蛇丝_图文

五彩炒蛇丝_图文

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-08-11 05:25    浏览量:

  五彩炒蛇丝_情况科学/食物科学_工程科技_专业材料。对制造过程做了细致引见, 图文并茂,通俗易懂

  五彩炒蛇丝 ? 五彩炒蛇丝的做法简单,是粤菜菜谱里的常见菜,但怎样 做五彩炒蛇丝最好吃,次要看本人的口胃习惯进行细节调 整。 ? 1.广东人嗜蛇的汗青能够追溯上千年,西汉人刘安《淮南子》已有 “越人得髯蛇认为上肴,中国(其时指华夏地域)得而弃之无用。” 的记述。唐代韩愈贬官潮州,写了一首《初南食· 贻元十八协律》诗, 对潮州人食蛇,感应“腥臊始发越,咀吞满面汁”,很不是味道,几 乎毛骨悚然。但越人却以蛇为美食。元· 至治二年(公元1322年), 意大利布道士鄂多立克《东游录》中写道,在广州,“如请客人赴宴 而桌上无蛇,那客人会认为一无所获。”徐珂《清稗类钞》补载: “粤人嗜食蛇,谓非论而蛇皆可佐餐,以之缕丝而作羹,不知者认为 江瑶柱也,盖其味颇似之,售蛇者以三蛇为一付,易银币15元,调羹 一,须六蛇,需30元之价矣……其以蛇与猫同食也,谓之曰龙虎菜; 以蛇与鸡同食,谓之曰龙凤菜。”粤人嗜食蛇之保守,由此可见一斑。 ? 2.粤人虽嗜食蛇,但相当长的一段汗青里,蛇馔的菜武不 多,大都作成羹汤类。品种多样化,只是近几十年的汗青。 “五彩炒蛇丝”由广州民间菜“五彩炒肉丝”变化而来, 蛇肉与叉烧、香菇、笋肉、韭黄等同炒,青黄赤白黑,五 彩缤纷,赏心顺眼,故而得名。 将叉烧、香菇、鲜笋均切成细丝(比蛇丝略粗),韭黄切成 段,柠檬叶切成细丝(越细越好),把鸡蛋液搅匀。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? (主料辅料) 熟蛇丝………200克蒜泥…………0.5克 叉烧……………50克精盐…………1.5克 水发香菇………50克胡椒粉………0.5克 韭黄……………50克绍酒……………10克 熟鲜笋肉………50克湿淀粉………7.5克 姜丝……………15克芡汤……………35克 干米粉丝………15克芝麻油………0.5克 净柠檬叶……2.5克花生油………500克 鸡蛋液…………50克 (烹制方式) 1.将叉烧、香菇、鲜笋均切成细丝(比蛇丝略粗),韭黄切 成段,柠檬叶切成细丝(越细越好),把鸡蛋液搅匀。 2.将炒锅放在炉上,下滚水250克,插手精盐,丁姜丝、菇 丝、笋丝焯约30分钟,取出用洁布取干水分。将芡汤、芝 麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 3.用中火烧热炒锅,下花生油烧至二成熟,边下鸡蛋液,边 用筷子搅动,约焯1分钟至成丝状,浮起后,倒入笊篱沥 去油。用筷子拨散,晾凉后用洁布裹住,拧干油分,即成 蛋丝。 ? 4.用中火烧热炒锅,下花生油烧至四成热,下干米粉丝炸 至松脆而纯洁,倒入笊篱沥去油放在盘中,炒锅放回炉上, 下花生油10克,放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝 爆炒,再放韭黄,烹绍酒,用荧汁勾荧,淋花生油25克拌 匀,取出放在炸粉丝上面,撒上柠檬叶丝,将鸡蛋丝排放 四周即成。 ? (工艺环节) ? 1.熟蛇肉加工法:将蛇壳(即宰杀清洁,没有蛇皮和内脏 的净蛇,以“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”质量为 上乘。)放入砂锅内,加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、竹 蔗,用中火堡至可退肉为止。取出放入冷水中冷却,从头 至尾悄悄退出蛇肉即成。 ? 2.此菜属“熟炒法”,主料蛇丝不成上浆,不成拉油,火 候不克不及太猛,速炒出锅,不然蛇丝收缩变韧。碗芡炒匀。 加尾油即成。 ? 3. 因有过油炸制过程,需预备花生油500克。 ? (风味特点) ? 重视质和味,口胃比力清淡,力图清中鲜、淡中求美。而 且随季候时令的变化而变化,夏秋侧重清淡,冬春侧重浓 郁,追求色、香、味、型。 ? 青黄赤白黑,花团锦簇。

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